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| Farro decorticato. Foto di Rosa Lenoci |
Scritto per "La Scuola di Ancel":
Originariamente coltivato in Iran fin dal 5000 – 6000 a.C., il farro (Triticum aestivum var. spelta)
è uno dei cereali più popolari del mondo, cresce in terreni poveri
resistendo anche al freddo. È stato il primo a essere usato per la
panificazione, numerose sono le testimonianze bibliche a riguardo.
Ha avuto un ruolo importante nelle civiltà antiche, come la Grecia e
Roma: costituiva la base della dieta giornaliera di queste popolazioni.
Ha assunto anche un’importanza simbolica come dono agli dei pagani per
favorire il raccolto e la fertilità: Omero lo menziona nelle sue opere.
Le Vestali preparavano la mola salsa con il farro raccolto a giorni alterni tra le none e le idi di Maius e la donavano come offerta propiziatoria nel mese sacro alla dea Maia; alla dea Ceres, invece, veniva offerto farro in chicchi durante il raccolto.
Agli esordi della storia europea le popolazioni hanno portato questo
grano nelle nuove terre, soprattutto in Germania, Svizzera e Austria.
Durante il Medioevo il farro guadagna una grande popolarità grazie a Hildegard von Bingen che lo utilizzava come panacea per molte malattie.
All’inizio del XIX secolo il farro cresceva solo in alcune regioni della Russia, dell’Etiopia e dell’India.
Durante il Medioevo il farro guadagna una grande popolarità grazie a Hildegard von Bingen che lo utilizzava come panacea per molte malattie.
All’inizio del XIX secolo il farro cresceva solo in alcune regioni della Russia, dell’Etiopia e dell’India.
Varietà
Ne esistono tre varietà principali: Spelta, Dicoccum e Monococcum.
Il farro è un cereale “vestito” in quanto con i processi di raffinazione caratteristici del frumento non vengono eliminati gli strati più esterni del chicco, ricchi di fibra.
Tuttavia in commercio esistono due varietà:
Il farro è un cereale “vestito” in quanto con i processi di raffinazione caratteristici del frumento non vengono eliminati gli strati più esterni del chicco, ricchi di fibra.
Tuttavia in commercio esistono due varietà:
- il farro decorticato al quale non è stata eliminata la glumella (pellicola esterna del chicco)
- il farro perlato privato della glumella che nonostante l’impoverimento nutrizionale vanta tempi di cottura più rapidi.
Entrambe le varietà si prestano bene come ingrediente per zuppe,
insalate e in combinazione con i legumi. In cottura il farro decorticato
assorbe più di 2 volte il suo peso di acqua conferendo quindi un gran
senso di sazietà.
Esistono anche le farine che possono sostituire la farina integrale
di frumento in ricette per pane o dolci (non hanno il caratteristico
sapore di crusca).
La pasta di farro è disponibile sia nella varietà integrale che nella varietà bianca resa tale da una macinazione più fine.
La pasta di farro è disponibile sia nella varietà integrale che nella varietà bianca resa tale da una macinazione più fine.
Aspetti nutrizionali
100 g di farro contengono 335 Kcal, 15 g di proteine, 67 g di carboidrati e 2,5 g di grassi.
Il farro è anche una buona fonte di calcio, magnesio, selenio, zinco,
ferro e manganese. Dispone di Vitamina E e vitamine del complesso B
(soprattutto niacina).
Benefici per la salute
Il farro è un cereale antico e il suo patrimonio genetico non è stato
modificato dalle varietà di grano più moderne, per questo risulta più
ricco di nutrienti.
La ricchezza in fibre conferisce al farro il potere di ridurre i livelli di colesterolo totale e LDL.
Per le donne in post-menopausa si è dimostrato particolarmente benefico per la riduzione del rischio cardiovascolare.
La ricchezza in fibre conferisce al farro il potere di ridurre i livelli di colesterolo totale e LDL.
Per le donne in post-menopausa si è dimostrato particolarmente benefico per la riduzione del rischio cardiovascolare.
Per approfondimenti:
A. Saltini — I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane — Avenue Media, 1996
R. Baldoni, L. Giardini, A. Benvenuti — Coltivazioni erbacee — Pàtron Editore, 1982
